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リンターに続いて、分解したのは、

である。

ご存命当時の豚

生きていれば「Pig」、我々の口に入る頃には「Pork」となっている筈の、豚である。

今回はその「Pig」「Pork」とする作業だ。またの名を「解体」という。

実はこの春、農場を経営している知り合いのY君と「ブタ同盟」を結んでいたのだ。ちなみにその「同盟」とは、私が函館に仕事に行った帰りにエサを運ぶ役割を担うことで、代わりに分け前を頂くという、ギブ・アンド・テイクに基づいた契約なのであった。そしてその役割が功を奏し、ブタが丸々と太ったところで我々の最高級の食材となってもらうべく、そのお命頂戴・契約履行と相成ったわけだ。


恐らく、これから出る写真を見て「グロ画像」と思う人はいまいが一応、前もって断っておこう。ホラー映画のように血しぶきが飛んだりとかはしませぬが、肉の原型が出てくるので、そういうのが苦手な方はご注意を。


朝、函館にある「畜産公社」に、手塩にかけたブタを引き取りに行く。

合掌。

あれま。こんなお姿になってしまわれたのですね。合掌。

幸いなことに、というか、残念ながら、というべきか、この状態になるまでは畜産公社がやってくれる。法律で、屠殺は自分たちで勝手には出来ないことになっているからだ。

まあ、私は血を見るのは苦手だ。自慢じゃないが高校生の頃、採血で血の吸い込まれてゆく注射器を見ていて卒倒したことがある。
それに一応、一年近く様子を見てきたのだから情も入るし、そうでなくとも首落とし、内臓取りや半身への切断などなど、自分でやろうと思えば手間は並大抵のものじゃない。ここまでやってくれて、しかも費用は3千円足らずなのだから、このブログをご覧になっている皆さんも大いに利用すべきだろう。

さて、この半身をパジェロの荷室に放り込み、大沼に帰る。

何とか輸送完了。

しかしながら、この半身を係の人からそのまんま「はいどうぞ」と渡された時にはビビった。
こんなにデカかったのかと思うくらい巨大で、しかも重い。更に梱包はおろかビニール袋にも入っていない。もしやと思ってブルーシートを積んできていたので下敷きに出来て助かった。


これの解体場は、近くのレストランのオーナーF氏宅。分け前と引き替えに場所と道具と昼飯を提供して頂くのだ。

4人がかりでワッセワッセと中に運び入れる。

いよいよ解体

68kgとシールには書いてあったな。道理で重いはずだ。内臓は何故か腎臓だけついている。焼肉で言えば「マメ」だ。
指揮を執るY君の嬉しそうなこと。

脊椎の腰の部分に切り込みを入れ・・・

背骨の、腰の部分の柔らかい骨髄に切り込みを入れる。そして周りの肉にも切り込みを入れ、エイヤッと折り曲げると、

下半身が分離

下半身(?)が分離した。これは「もも肉」と「外もも」で、丸ごと塩漬けにして生ハムを作るのだ。

次は前足周りを分離する。

前足周りの分離すべく・・・

残った胴体の半分ほどに切り込みを入れ、

また折り曲げる

折り取ったら、これが「肩肉」と、「肩ロース」となる。厚めに切ってソテーにしたら旨いで~。焼肉にも良し。

鋸も使う

あばら骨の部分はさすがに包丁では切れず、ノコギリの出番だ。背骨側がロース+ヒレという高級部位。お腹側がバラとなる。メインと言ってもいい部分だけに、ノコギリにも力が入る。

ここからが重要な部位

お腹側はたっぷりと脂を含んだバラ肉。お好み焼きに使うたら最高やけど、こんな肉ではちと勿体ないな。
ここからあばら骨を切り取るのだけれど、適度に骨の周りに肉を残しておけば、最高のスペアリブの完成!

幻のヒレ肉!

背骨に繋がった一部分を切り取る。これぞ、1頭の豚からわずか1kg程度しか取れんというヒレ肉!
その比率や何と68分の1なのだ。

出た!ロース!

背骨から切り取ったのは、見ただけでもヨダレが出てきそうなロース!

あとは余分な骨を取り除いたところで一段落。それからは待ちに待ったる昼食!

そして食す!

スペアリブはレストランオーナーF氏秘伝のタレをつけて炭火焼き。ヒレはタマネギや白菜と一緒にルクルーゼの鍋で蒸し焼きに。腎臓はオーナー夫人がクリーム煮込みに。
いや~、なんちゅう、お金はかかってないのに豪華な昼メシなんやろう!

肝心の肉は、やっぱし放牧してただけあってちょっと固め。でも染み出る脂の甘さと肉のジューシーさ!こら、そこらのスーパーで売ってる肉は買えまへん。


残った部位のほとんどは塩漬けにしておく。

何の為の塩漬けか? そりゃもちろん、生ハムやベーコンやソーセージを作る為ですよ~。

その製作記はまた後日!!
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