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年明けましておめでとうござんす。

皆様、このテキトー更新で歯抜けのブログを辛抱強くご覧頂きまして誠に有難うございます。

これからもマイペースで、タイムリーからはほど遠い更新になることも多いですが、どうか読んでやって下さい。


て、年末は冷凍庫の紹介以来まったく更新が出来なかった。
私の仕事は毎年12月がピークで、函館を中心に毎日走り回っていたし、それに年賀状、そして年末に押し寄せる冬ごもりのための行事をこなすのに一杯一杯だったのだ。

冬ごもりのための行事とは何ぞや!?

疑問をお持ちの方々のためにまずは、

原型

ソーセージ作りから紹介していこう。

先日、知り合いの育てていたブタ君を解体したのだけど、その時の肉の一部を塩漬けにしておいた。もちろん、冬の間の保存食とするためにだ。
そして数日経って、今が頃合いとばかりにまた農場のY君家族、レストランオーナーF氏家族と一緒に、F氏のお宅と道具をお借りして保存食のひとつであるソーセージを作ることにしたのだ。

何しろ売っているソーセージときたら発色剤やら合成保存料やら食品添加物の宝庫で、最も添加物が多く使われている食品のひとつだろう。ブタだってどんな飼料や薬を食べさせられているやら分からない。それに比べればあのブタ君は配合飼料や抗生物質など一切食べさせてないし、これから肉に混ぜるのもスパイスだけ。安全面もさることながら、何より旨い!となるに違いない。

まずはミンチに

まずはフードプロセッサーで片っ端からミンチにする。
さすがは業務用。少々のスジなどもろともせずに砕いてゆく。家庭用のミキサーでも出来んことはないけど、家でやった時にはそのうちモーターから焼けるような臭いがして危うく壊すところだった。果物とは抵抗が違いすぎるようだ。くれぐれも連続運転させず、ゆっくり休み休みやった方がいい。

スパイスと混ぜる

スパイスと混合する。いろんなレシピを調べてみると、そのスパイスも山ほど組み合わせがあって面白い。ペッパーはもちろん、ガーリックやらナツメグやら山椒やら・・・。何種類か「これは合うやろう」という組み合わせで作ってみる。

まさに「腸詰め」

ソーセージの別名は「腸詰め」という。文字通り、これが肉を詰める「腸」だ。太いのは豚の腸。細いのが羊の腸。

肉詰め開始

その腸をこの機械の先端にセットし、スパイスと混合した挽肉をドラムの中に入れ、ハンドルを回すとこの通りニュルニュルと腸の中に肉が入って腸詰めの出来上がり・・・というふうに簡単にはいかない。
肉の押し出し量によって腸を少しずつ引き出してゆくのだけれど、これがかなり難しいのだ。
ハンドルは速すぎず遅すぎず、しかも一定のスピードを保って回さないと肉の密度にムラが出来るし、腸の引き出すスピードだって速すぎたら細くてボリュームが無くなってしまうし、遅すぎたら内圧が高くなって腸が破れてしまう。

お手伝い

Y君の息子、優作がこのハンドルに興味津々。試しにハンドル係をやらせてみると、なかなか絶妙な調子で回すじゃないか。肉詰め係もかなり楽だそうな。

肉が終わったら切断

ドラムの中の肉が無くなったり、ソーセージがある程度の長さになってきたりしたら、一旦腸を切って結ぶ。これが長くなりすぎると、後で苦労することになるのだ。

詰め替え

何回も肉を詰め替えて、いろんな味のソーセージが出来てゆく。

鹿肉登場

このソーセージ作りの真打ち、鹿肉登場!
知り合いのフレンチシェフが仕留めた肉を、こないだ分けて貰っていたのだ。さ~て、このちょっと独特な風味の鹿肉をソーセージにして、果たして吉と出るか凶と出るか?スパイスの組み合わせも豚とは変えて挑戦だ。

吊り下げる

長さ2m近くの棒になっているソーセージを、どうやってあの売っているようなサイズにするのか?
答えは簡単。まず真ん中ほどを指で細く絞ってねじり、そこでフックに吊り下げる。そして適当な長さごとにねじった2本を交差させて結んでゆくのだ。1本の長さが長すぎると、吊り下げる時に苦労する。

こうやって形が出来上がる

最後の仕上げだけあって、みんな真剣そのもの。ここで内圧が高すぎると、ねじる時に破れてしまうのだ。細い羊腸は特に破れやすいので要注意。

そして完成!

そしてついに全種類完成!しばらく乾かして熟成させる太いの細いの、豚肉に鹿肉に、スパイスの違いに、食べるのが楽しみじゃ~。

凄い脂!

もちろん待ちきれんので、何本かは昼飯に。見てみなはれ!この飛び散る脂と肉汁!

また豪華な昼メシ!

またF氏と夫人渾身(?)の豪華な昼メシ!さ~て、ソーセージのお味や如何に?

この一口噛むとにじみ出てくる脂と旨味をスパイスの香り!これまた、もうスーパーで売ってるソーセージなんぞ買えまへん!

昼間から、みんな肉とワインを囲んで上機嫌。

いやいや、手作りは旨し!
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